02. Les fromages à pâtes molles à croûte fleurie

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie constituent une vaste famille aux techniques de fabrication très diverses. Leur dénomination vient des caractéristiques rhéologiques de la pâte et du développement de moisissures en surface lors de leur affinage.

Pour les fromages à caractère médian, l’égouttage se fait par drainage lent du lactosérum et il est accompagné d’une acidification du caillé (pH 4,6 à 4,7 en fin d’égouttage). Lors du caillage, la cohésion du caillé est modérée, et les fromages sont généralement de format moyen, leur matière sèche varie de 40 à 45%).

     Dans le cas d’un caillé à dominance lactique, le gel peut ne pas être tranché avant le moulage (moulage à la louche pour conserver la cohésion du caillé et un pourcentage d’humidité suffisant).

Pour les caillés à dominance enzymatique, le gel peut être tranché par le fabricant, faiblement brassé et délactosé avant moulage pour faciliter et accélérer l’égouttage, les fromages peuvent être un peu plus grands.

     L’ensemencement des moisissures (souvent Pénicillium Camenberti) se fait soit lors de l’ajout de présure dans le lait, soit après démoulage par pulvérisation.

     Ces fromages à pâte molle et à croute fleurie ont un taux d’humidité assez important (supérieur à 50%), et une pâte moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire. Leur saveur équilibrée dégage des arômes de beurre ; de champignons et de noisette.

     Leur taux de matière grasse varie de 20 à 75%.

     L’affinage des fromages à pâte molle et à croute fleurie  dure de 2 à 6 semaines et se fait de l’extérieur vers l’intérieur, les conditions d’affinage permettent de favoriser le développement du Pénicillium puis l’assouplissement de la pâte.

      Exemples de pâtes molles à croûes fleuries : Brie de Meaux, Camembert, Chaource, Brie de Melun...